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关于“金钱腱”那些不得不说的事
相信好多朋友都有过酱牛肉的经历,但是切片的时候特别容易碎,而且筋花不漂亮,吃着还塞牙,恭喜你买错了。不是你做的有问题,而是从一开始就错了。究竟什么是“金钱腱”?金钱腱是牛前腿一大块肌肉群的其中一小部分,整个在一起没有切分之前肉铺把它叫做“马莲腱”,我想应该是与马莲这种植物有些形似吧。具体到每个地区,应该会有不同的叫法,也欢迎大家跟帖说出你家乡对它的称谓。我刚刚买的这块马莲腱整体重量是1.87Kg,如果把金钱腱切下来大概就是300-400g之间的样子。为什么说金钱腱是牛腱中的极品,大家看看第一张图片就会知道了:筋花分布均匀且包裹在其四周的都是短纤维,这样就形成了软烂易嚼且Q弹的极佳口感。我用手比划的就是金钱腱,很少有肉铺会将它分割下来出售,一来块太小,二来售价也相对高很多,因为没有了金钱腱的马莲腱就失去了灵魂。关于酱牛肉的具体配料,我想各地有各地的高招。反正牛肉凭借自带的醇厚口感,只要火候和咸淡掌握好,想把酱牛肉做难吃了也很难。最后再唠叨几句:酱牛肉想切出品相好的薄片,在选对食材的基础上还要注意,一定要将卤好的肉泡在原汤里在冰箱冷藏室里放一夜,这样就会进一步入味而且固型。反之,如果趁热就去切那么一定会得到一堆碎肉的。提前祝大家新春快乐,春风得意!2024.01.26
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