芝麻信用评估
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根据身体状况
心血管病高危人群宜选茶籽油、橄榄油
选择什么油来做菜还要考虑用餐者的身体状况。范志红介绍，心脏病风险较大的人，宜优先选择单不饱和脂肪酸和omega-3脂肪酸比较多的油。
单不饱和脂肪酸高的油脂有：茶籽油（75%以上油酸），橄榄油、杏仁油和澳洲坚果油（70%以上油酸），低芥酸菜籽油（60%以上油酸），花生油和芝麻油（约40%油酸）。或许很多人不知道，鸡鸭油和猪油中也含有40%以上的单不饱和脂肪酸，并不是只含饱和脂肪酸。所以，烹调食品时，动物油与富含多不饱和脂肪酸的大豆油、核桃油等混合使用，对于没有“三高”的健康人群，特别是血压较低、较瘦弱的人来说，这样的脂肪酸比例是比较合适的。
根据烹调方式
爆炒和煎炸，少用大豆油、玉米油
中国人的烹调方式很多，有凉拌、爆炒、煎炸等等，不同的烹调方法的加热温度也决定了选择油的类型。范志红说，一般来说，多不饱和脂肪酸的耐热性较差，红花油和葡萄籽油（含70%以上的亚油酸）、西瓜籽油和葵花籽油（65%以上）、核桃油（60%以上）、小麦胚芽油（55%以上）、大豆油和玉米油（50%以上）等富含omega-6脂肪酸的油脂，均不适合用于爆炒菜肴。
范志红提醒，炒菜过多用大豆油、玉米油和葵花籽油，其实比较令人担心。因为大量omega-6脂肪酸可能促进炎症反应，而容易氧化更是它的致命麻烦。最新研究证明，膳食中亚油酸比例过大，有可能升高冠心病死亡的风险，其机制可能与亚油酸的氧化有关。
总的来说，花生油、米糠油、茶籽油、低芥酸菜籽油、精炼橄榄油（颜色不发绿，橄榄味道比较淡的）等品种比较合适日常炒菜。棕榈油、黄油、牛油、猪油等最耐热，炒菜时味道又香，如果一定要爆炒和煎炸，用这些耐热的油最合适。
