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看看楼主图中的灶具火焰的图片，想想广大中国应用的中式炒灶，然后你跟我说他的这种做法不是我！们！常！规！的“煎”。我不说了，你继续在你自信的海洋里遨游吧。
2015-03-23
你见过哪个西餐厅的后厨用的是中式炒灶吗？又或者楼主图中的灶具你认为是西厨灶吗？人家用的是西厨灶的大火而不是中式炒灶的大火。现在看懂了么？
2015-03-23
![[无所谓]](http://res.smzdm.com/resources/public/img/emoji/small/aru/53-[无所谓].png)
好吧你赢了
我一直认为两种做法都是正确的。多次翻面为什么会让表面干呢，是 翻面会造成温度降低，但是翻面做法最重要的一条是勤翻。大约在20秒-30秒就翻一次，为的就是在上面冷掉之前重新加温（曾经某个外国大厨在教学的时候甚至动用了红外摄像机来解释为什么要勤翻）。你说要淋油，翻面同样可以做到啊，每翻一次下面就会沾满了汁液油脂。翻面的最大优点就是均匀加热，我觉得更加适合新手。新手用不翻面的煎法又不怎么淋油，那就会导致煎第一面的时候没煎的面蒸发肉汁，煎另一面的时候煎好的一面变干。另外，大量的高中低端西厨教学视频都可以看到多次翻面煎的例子。
2015-03-23
其实是是有多次翻面这种做法的，为的是让整个牛排的表面都先熟起来，蛋白质变性锁住内部的肉汁，来达到口感更好的目的。楼主牛排表面焦掉的原因就是因为中厨的火跟西厨的火不一样。用中厨的火煎牛排不能听西餐的教程里面说开大火。因为中厨的火！太！大！啦！表面都煎的焦！掉！了！
2015-03-22
