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丙烯酰胺是美拉德反应的一个产物，是一种低分子量、高水溶性的有机化合物，某些食品在温度高于120℃和低水分的环境中易产生丙烯酰胺。它主要形成于烘焙或油炸富含碳水化合物的食物中，或原料含有其前体，如谷类、马铃薯和咖啡豆。目前已经发现炸薯条、薯片和土豆煎饼等炸土豆产品中含有较多的丙烯酰胺，而烤面包中的丙烯酰胺含量是非烤制面包的十倍。此外，咖啡、饼干、糕点和面包中也普遍含有丙烯酰胺。

丙烯酰胺的毒性主要包括神经毒性、 生殖毒性、遗传毒性、免疫毒性及潜在致癌性，在人体中得到证实的是神经毒性。神经毒性作用表现为周围神经退行性变化和脑中涉及学习、记忆和其他认知功能部位的退行性变化。1994年国际癌症研究机构还将丙烯酰胺列为2A类致癌物， 即“人类可能致癌物”。职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病如手套样感觉、出汗和肌肉无力，属于累积毒性，不容易排毒。

尽管丙烯酰胺毒性强烈，但正常食物摄入是安全的，世界卫生组织并未制定其最高摄入量，根据2011年，世卫组织专家评估指出，丙烯酰胺的每日摄入量一般在0.001-0.004 mg/kg •bw，也就是说，一个60公斤的人，每天能摄入的丙烯酰胺量为大概为60-240微克。所以即使是被点名的三只松鼠等薯片，一天吃一两包也是在正常范围的。


摘自大妈新闻链接。主要是薯片之类的