云南本土咖啡爱好者,咖啡烘焙爱好者
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论商业咖啡与精品咖啡
首先声明,我只是咖啡爱好者。您对咖啡的理解是什么味?焦香,焦苦?加奶,拉花?恩,恭喜您,您已经被某巢,某星成功洗脑。这就是中国咖啡市场以先入为主带给咖啡消费者的第一印象,这第一印象根深蒂固在很多人印象中无法改变,而为什么咖啡就是焦香焦苦呢?那为什么又有什么很多耳熟能详的咖啡有不同的风味,不同的品种呢?比如蓝山的酸苦均衡,曼特宁回甘厚重,耶加雪菲的花香四溢?其实大多数咖啡并不适合深烘甚至深烘以上烘焙度,而为什么我们原来喝的咖啡(速溶,某星,某幸)都是焦烘呢?速溶是为了添加人工香料,而各种商业现磨咖啡为什么要烘那么深?其实是为了掩盖豆子等级不足和残虫豆的杂味,同时也无缝对接原来的速溶味,因为都是深深烘,这样的咖啡没有了品种之分,没有了品质之分,只有焦苦和焦香,这样的深烘度就是为了配合奶精和配合鲜奶,就是商业运作为了保证利润空间,用很便宜的咖啡豆烘到没有自己的风味,只留下焦香焦苦并延长保质期,这就是中国人对咖啡的第一印象,这就是先入为主。而咖啡有很多很多品种,比如曼特宁、蓝山、瑰夏、花魁、云南铁皮卡,卡蒂姆等等,而这些咖啡其实都属于阿拉比卡豆种,种植于不同土壤,不同气候,不同海拔等,而产生了不同的咖啡风味,需要在烘焙过程中通过良好的梅纳反应释放出来,而要品尝不同的咖啡风味,比较适合的烘焙度是中浅至中烘,这样的咖啡有果香,有果酸,能品出单一咖啡不同的风味,而恰恰这种烘焙度缺少了中国市场熟悉的焦香,焦苦。所以往往好的咖啡是酸的,而是酸的在中国市场就是原罪。而咖啡市场在中国,就是劣逐良,为什么,就是先入为主的咖啡印象。所以真正喝咖啡的人喝的是咖啡本味,而喝咖啡的人喝的是某巢味道,某星味道。在中国,云南咖啡豆产量和出货量占市场总额的99%以上,大家知道的咖啡品牌几乎都已在云南设立了自己的咖啡收购加工厂,是云南咖啡豆不好么?不是,是可以最好的控制成本,云南咖啡豆良莠不齐,云南咖啡豆22年产量约14万吨,其中AAA类豆约9%,AA类豆约14%,A类豆21%,BC类豆约30%,剩下还有约27%划入不了级别的残豆、虫豆和黑豆。这些划入不了级别的豆是丢掉么,恩,不丢,大家熟知的品牌会以极低的价格收去深深烘焙、磨粉、提纯,加香,做成速融和冻干咖啡,所以有时会听见有人说,你的现磨还没我的速溶香呢,还没我的速溶提神呢,恩,香的是什么,提神的是什么,不需要过多解释。而C类豆主要消费者在哪呢?对,就是你星爸爸和瑞爸爸线下店中的现磨咖啡豆,这些表面完整的咖啡豆,在经过高温烘焙后,发黑,出油,豆芯都是焦糊的,这样的豆散发着中国市场熟悉的焦香焦苦味,配合奶制品,很多人眼中的完美。那B类豆呢?还是这些大品牌,零售商业豆,店内直销包装豆,外卖豆占据的大部分的使用,当然也有控制成本的咖啡店在使用,毕竟在中国真正能从豆中就识别出等级划分的人少之又少,况且能识别咖啡豆等级的人也不屑于消费这类豆。我们自己打开淘宝,搜索咖啡生豆,你会看见云南A类咖啡豆的价格已经达到40元以上一公斤,而您知道你熟悉的星爸爸和鸟巢在云南的采购价是多少么,这里就不去爆什么黑幕了,只是说个事实就是每公斤个位数,这个个位数还不是大数。再强调一次,我只是一名云南本土咖啡爱好者。好吧,那说说A类豆的去向,A类已经属于咖啡精品级别,A,AA,AAA大部分的消费是精品级的咖啡店,非商业的咖啡烘焙师,个人爱好者,这些对咖啡有要求且对成本不是太敏感的咖啡消费者,在经过认真的人工筛选后,只对咖啡豆进行中浅或中度烘焙,去品尝咖啡中所带的独特风味,一般采用虹吸,手冲等方式进行,手冲又是其中一个主流方式,但这样的烘焙度下,咖啡没有那么久的风味保质期,没有“传统”中的焦香,焦苦,会散发出各咖啡豆中独有的香气,这些香气中包含,果香、花香、甜感、等等有层次的咖啡风味,并伴有一定的果酸度,这种酸度是令人愉悦的,但也是与咖啡“传统”风味的最大区别,同时也是咖啡市场中的原罪所在了,一句你的咖啡怎么是酸的,就是喝咖啡和喝咖啡最大的区别。我是云南昆明的,我希望真正的咖啡爱好者能走出传统咖啡误区,去认识云南咖啡,也认识世界咖啡,我知道中国咖啡的路还很长,真正的品咖啡目前也只是很小众的看似高端,但我还希望通过本文,您能知道咖啡不至于焦味。我也推荐个购买链接,此人在云南咖友中比较出名,今年也在闲鱼上开了自己的小店,名字叫云南慢生活咖啡,都是现烘焙,您自己比较,不做商业推广。本文原创,有感而发,不针对任何人,不针对任何品牌,我不是专家,我只是咖友。
2023-04-20
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