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你可以认为后半部分和教授的观点有相似的地方，但是前半部分可不是。就是因为我们现在可以做到一桌菜上就有各种风格的菜，才有更多的人可以尝到川菜。在古代，我相信只有少部分人可以尝到其他菜系，甚至都吃不到真正能称得上菜系的东西。
2024-10-05
我的看法倒是和教授正好相反，我觉得辣菜的广泛传播是因为现代人比以前更富了，所以有能力去体验不同的菜系造成的。之所以这么说是因为辣是一种有强大排他性的味觉体验，一旦一个人适应了辣味，那其感受其他比如鲜香的能力就会退化，当一桌酒席上有几个辣菜，那接下来不辣的菜吃起来也就没有什么滋味了，哪怕其有层次丰富的鲜香也不太吃得出来了。我个人来说，小时候我是完全不吃辣的，一点辣都受不了，对于淮扬菜系的味道能够有非常好的感受能力，能够清晰感受到食材本身的好与坏，赏味食材本身的鲜香，而大学最后一年每次聚会都会在学校门口的重庆菜馆吃，于是逐渐适应了辣味，这时候就感觉需要味道更加浓烈的菜才能刺激我的味蕾了，原来那种清淡本真的美味感受不再那么强烈。我相信很多人都有类似的情况，这可能才是川湘菜流行的真正原因。另外辣菜流行还有一个原因就是成本更低，你去外面吃饭经常会发现，正宗的淮扬菜和广东菜往往同样价位分量更少，尤其是肉类。这其实不是因为商家黑心，而是因为这些讲究食材本身味道的菜系对于原料的要求要比川菜高得多，食材本身只要有一点不新鲜都会体现在菜的味道上，而辣椒却可以掩盖其他的味道，诚然川菜和川菜也是不同的，我们这边小菜馆的川菜和正宗的川菜完全不是一回事，正宗的川菜对于辣椒的选材和食材也是有要求的，但并不妨碍全国各地的小川菜馆用辣味掩盖冻肉的味道。食材的要求和保存方便性决定了川菜有巨大的成本优势。
2024-10-04
