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1、焯水。用骨头鸡肉鸭肉肉皮加葱段姜片黄酒焯水
2、汆血水。把卤肉的肉加葱段姜片黄酒汆出血水（肉厚的先下）
3、吊浓汤。把1中焯过水的东西洗干净放到凉水里加黄酒
4、炼油。把鸡油放到凉水里熬成油后，加入葱段姜片，后放入香葱洋葱榨干，过滤出来
5、炒糖色。用刚才炼的鸡油，下入黄冰糖，用小火慢慢炒，炒出颜色，关火，慢慢，少量多次下入热水。
6、香料。香叶2，小茴香2，良姜7，白芷7，丁香2.5，白蔻1.5，砂仁2.5，草寇5，排草2，甘草6，灵草5，桂皮6，山奈8，八角3，草果（去籽）6，白胡椒10，陈皮3.5，当归35，黄栀子16，干香菇90。加热水洗一下香料，再加高度白酒醒一下
7、煲汤袋。把4榨干的香葱鸡油渣等制成一个煲汤袋，把6中的香料制成一个煲汤袋。
8、开始制作。把3吊好浓汤的肉渣捞出来，下入7中的两个煲汤袋，再灌入5炒好的糖色，放盐（10千克水280克盐，可根据自己口味放置），把竹笪垫在最下面放制粘锅糊锅，下入4鸡油。由难煮到易煮放置卤肉。
9、三分煮七分泡。煮好之后需要时间泡制，泡的时间因食材而异，可用筷子插一下看看。
10、卤水放制。每次卤完肉7煲汤袋单独拿出来，卤三次换新的，每天把卤汤烧开一次。懒惰做法:直接急冻。上面为白卤，红卤可单独盛出一部分出来，放辣椒花椒等单独卤置。

湖南没有，广东可以

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