芝麻信用评估
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制作油炸薯条时，原料马铃薯应避免低于10℃保存。在温度较低时，马铃薯中的部分淀粉会转化成还原糖，经油炸加工后，丙烯酰胺的含量明显上升。将马铃薯切片后在60℃温水中浸泡15min再进行油炸加工，经检测，用此法制成的油炸薯条中的丙烯酰胺含量降至40~70μg/kg，比原来降低5~10倍，同时还保留了原有的烹调效果。研究发现：用70℃热水浸泡马铃薯40min后，油炸产品中丙烯酰胺的含量降低了91%；用50℃热水浸泡马铃薯70min后，在190℃高温下进行油炸加工，丙烯酰胺含量仅为28μg/kg；用柠檬酸溶液浸泡马铃薯后，油炸成品中的丙烯酰胺可以降低70%左右。
2019-12-28
